Sherry, Port & Likörweine

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Sherry, Port & Likörwein

Die Gemeinsamkeit von Sherry, Port- und Likörwein ist, dass sie nicht ganz so viele Umdrehungen haben wie andere Spirituosen. Meist liegt ihr Alkoholgehalt unter 20 %.

Der Sherry ist ein angereicherter Weisswein aus der Region Andalusien. Der Portwein stammt direkt aus der Nachbarschaft - aus dem Douro-Tal in Portugal. Die Likörweine dagegen sind internationaler und haben eine gewisse Beziehung zu Süssweinen, allerdings wird ihr Gärprozess unterbrochen indem sie mit Alkohol angereichert werden. Natürlich gibt es zu allen dreien noch viel mehr zu entdecken, wie zum Beispiel die Herstellung von Sherry über mehrere Fässer. Hier erfahren Sie mehr und können auch gleich durch unser Mövenpick Wein Sortiment stöbern.

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Sherry

Die Namen Sherry, Jerez oder Xérèz stehen alle synonym für Weine aus der Gegend um die Stadt Jerez de la Frontera. Gemeint sind mit Alkohol angereicherten Weißweine aus der Region Andalusien in Spanien, die einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurden. Durch diesen Prozess erhält der Sherry seine charakteristische und eigenständige Aromatik.

Zur Sherry – Herstellung dürfen ausschließlich die Rebsorten Palomino, Moscatel de Alejandría und Pedro Ximenez verwendet werden. Den Hauptanteil des Sherry’s macht die Palomino aus. Sie wird auf ca. 10000 Hektar der gesamten, für die Sherry-Herstellung verwendeten Rebfläche angebaut. Zum Vergleich: die Moscatel wird nur auf 200 und die Pedro auf 100 Hektar kultiviert.

Die besten Trauben des Sherry‘s stammen von den ‘Albarizas’, weißen Kreideböden, die bis zu einem Drittel ihres eigenen Gewichts an Wasser speichern können, weil der Boden in den heißen Sommern eine durchgängige Kruste bildet. So wird eine hohe Verdunstung vermieden und die Wasserversorgung der „Sherry-Reben“ ist auch in trockenen Zeiten garantiert.

Sherry-Herstellung: Flor & Solera

Die Basis fast aller Sherry’s ist ein trockener Weißwein aus der bereits erwähnten Palomino-Traube. Der Basis-Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt und reift anschließend in nicht ganz gefüllten Fässern an der Luft. Daraufhin bildet sich bei einigen Sorten des jungen „Sherry-Weins“ ein Teppich aus Florhefe, der den Wein vor Oxidation schützt.

Diese Flordecke entsteht nur in den besonderen Bedingungen Südwest-Andalusiens, wo durch die Feuchtigkeit der Meeresluft und die verhältnismäßig hohe Temperatur in den oberirdisch gelegenen Weinkellern der Bodegas eine klimatische Kombination herrscht. Diese begünstigt bei den Fino- und Manzanilla-Sherrys die Ausbildung der Hefeschicht auf der Oberfläche. Dadurch wird den beiden reduktiven Sherry-Sorten ihr spezifisches Aroma verliehen.
Andere Sherry-Sorten reifen hingegen oxidativ: Indem ihnen ein größerer Anteil hochprozentigen Alkohols zugegeben wird, verhindert man die Ausbildung der Florhefe von vornherein. Der Sherry ist so während der Reifung stark dem Kontakt mit Sauerstoff ausgesetzt (Sherry Oloroso) oder er beginnt nach Absterben des Flor auch noch oxidativ zu reifen (Sherry Amontillado).

Die Sherry-Palette reicht im Geschmack von pikant trocken bis üppig süß. Um den Süßegrad der jeweiligen Sorte zu bestimmen, werden einigen Sherrys Weine aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez hinzugegeben, bevor sie abgefüllt werden.

Die Trauben dieser beiden Rebsorten werden nach der Ernte nicht sofort gekeltert, sondern zunächst getrocknet. Der Saft aus den stark rosinierten Trauben ist dann hoch konzentriert und bestens geeignet, um dem jeweiligen Sherry-Typus sowohl Fruchtsüße, als auch intensive Noten von Dörrobst zu verleihen.

Eine weitere Besonderheit der Sherry-Produktion liegt in der ‘Solera’: Während seiner Reife in den typischen 500 Liter-Fässern (’Botas’) werden Weine unterschiedlicher Jahrgänge und Reifestufen nach einem sehr durchdachten System kombiniert. Dabei lagern mehrere Fässer-Reihen übereinander gestapelt: Die Fassreihe am Boden heißt ‘Solera’, die darüber liegenden Stufen nennt man ‘Criaderas’. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus den untersten Fässern abgefüllt, wobei die entnommene Menge maximal ein Drittel des Fassinhalts beträgt. Die fehlende Sherry-Menge wird dann aus der Fass-Stufe darüber nachgefüllt. Die zweite Fass-Stufe wird wiederum aus der dritten ergänzt und dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort; die dort entnommene Menge wird mit noch ungereiftem Wein ersetzt. Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Diese Solera-Methode ist der wesentliche Faktor für den einzigartigen Sherry-Geschmack und garantiert eine über viele Jahre gleich bleibende Qualität, denn die Aromatik der gereiften Sherry‘s prägt auch den Charakter der jüngeren Weine. In der Regel durchläuft ein Sherry mindestens 6-7 Stufen während der Reifung, eine komplexe Solera bringt es auf 12-14 verschiedene Fassreihen.

Portwein

Portwein ist ein meist roter, selten auch weißer Likörwein, der aus dem oberen Douro-Tal in Portugal stammt. Namensgebend ist die circa hundert Kilometer entfernte portugiesische Hafenstadt Porto. Für seinen Vertrieb wurde der Portwein traditionell von Porto aus über den Douro flussabwärts verschifft Zu den wichtigsten Rebsorten für Portwein zählen Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca und Tinta Barroca. Insgesamt sind für den Portwein heute mehr als 30 Rebsorten auf über 45000 Hektar zugelassen. Der Anbau beschränkt sich nur auf das Gebiet Douro.

Die Herstellung von Portwein

Der eigentliche Vorgang, der Wein zu Portwein macht, ist das sogenannte ‘Aufspriten’ des gärenden Mostes mit hochprozentigem Alkohol. Hierbei wird die Gärung des Weins durch Zugabe von Weindestillat gestoppt. Der gewünschte verbleibende Restzucker und damit auch der Süßegrad des Portweins wird durch den Zeitpunkt des Gärstopps bestimmt. Nach der Vinifikation des Portweins beginnt ein Reifungsprozess in den ‘Pipes’ - die typischen Portwein-Fässer mit einem Fassungsvermögen von rund 550 Litern. Je nach Qualität und Anlagen wird der Portwein nach verschiedenen Verfahren ausgebaut, woraus sich unterschiedliche Stile und Reifegrade ergeben. Die Reifung im Portwein-Fass dauert mindestens zwei Jahre, kann aber auch bis zu mehreren Jahrzehnten in Anspruch nehmen. Als Faustregel gilt: Je besser ein Portwein-Jahrgang, umso mehr wird sich seine Qualität durch lange Lagerung, insbesondere Flaschenlagerung, verfeinern und verbessern.

Ruby&Tawny

Grundsätzlich kann man bei Portwein zwischen zwei verschiedenen Typen unterscheiden:

Die rubinroten Ruby Ports sind reduktiv ausgebaute, kräftige und beerige Portweine mit explosiven Fruchtnoten und dem jugendlichen Feuer vollreifer Trauben. Die hochwertigsten Qualitäten der Rubys verkörpern der Late Bottled Vintage Port und der Vintage Port, der aus den besten Trauben eines Jahrgang vinifiziert wird und sich über viele Jahre, gar Jahrzehnte in der Flasche zu monumentaler Größe entwickeln kann.

Durch den hohen Alkohol- und Zuckergehalt gehört Portwein zu den lagerfähigsten Weinen überhaupt. Mit der Reifung wandeln sich Geschmack und Farbe des Portweins - die Aromen und die Textur werden feiner und vielschichtiger.

Das Gegenstück zu den Rubys bilden die oxidativ ausgereiften, gold-bräunlichen Tawny Ports, die in der Regel 10, 20 oder sogar 40 Jahre im Fass reifen. Diese Portweine bedürfen keiner weiteren Flaschenreifung, denn durch den langen Ausbau erreichen diese Portweine bereits vollendete Komplexität und grandiose Länge. Tawnys können enorm vielschichtige Geschmacksnoten von exotischen Gewürzen, Nüssen, Dörrobst und Karamell, aber auch Vanille, Kaffee und Kakao aufweisen.

Likörwein

Von den Süssweinen unterscheiden sich die Likörweine vor allem wegen ihrer Herstellungsweise: Likörwein ist ein Sammelbegriff für Weine, deren Gärprozess unterbrochen wurde, indem sie mit Alkohol angereichert wurden. Likörweine sind dementsprechend hochprozentiger als andere Weine - in der Regel enthalten sie zwischen 15% und 22% Alkohol. Ausserdem besitzen Likörweine oft eine gewisse Restsüsse, da die Gärung zu einem Zeitpunkt gestoppt wurde als noch unvergorener Zucker im Most enthalten war. Grundsätzlich können Likörweine aber auch trocken ausgebaut werden.