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Süßweine

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Dessertweine: Süßweine & Likörweine

Die Welt der Dessertweine ist überraschend vielfältig und nimmt Sie mit auf eine Reise durch verschiedene Länder und deren unterschiedlichsten Speisen.

Charakteristisch für alle Dessertweine ist die vorhandene Restsüße im Geschmack. Für die Herstellung qualitativ hochwertiger süßer Weine kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz, die eine Einteilung der Dessertweine in zwei Kategorien begründen:
 
Zum einen gibt es Likörweine wie etwa Sherry und Portwein, bei denen die Gärung des Mostes durch Zugabe hochprozentigen Alkohols gestoppt wird und der unvergorene Restzucker im Dessertwein verbleibt; sie harmonieren wunderbar mit intensiven Süßspeisen oder zu pikanten Käsen.

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Zum anderen gibt es natursüße Weine, deren süßer Geschmack aus unvergorenem Fruchtzucker resultiert, ohne dass Alkohol zugegeben wird. Bei diesen Dessertweinen spielen die Traubenreife bzw. die Verfeinerung der Traubenreife eine elementare Rolle. Zudem existieren differenzierte Produktionsmethoden, woraus Weine mit sehr unterschiedlichen Aromen, Stilistiken und Süßegraden entstehen; je nach Sorte kann der Restzuckergehalt zwischen circa zwanzig Gramm und mehreren hundert Gramm pro Liter variieren.

Dessertwein: Die Essenz des Weins

Unter den süßen Dessertweinen finden sich einige der klangvollsten Namen und berühmtesten Etiketten der gesamten Weinwelt -  beispielsweise der Sauternes von Chateau d’Yquem (CH) oder der Scharzhofberger Riesling von Egon Müller (DE). Derartige Dessertweine können den Genießer auch nach Jahren und Jahrzehnten der Lagerung noch verzaubern, denn sie gehören zu den lagerfähigsten und faszinierendsten Weinen überhaupt. Die Herstellung hochwertiger süßer Weine ist enorm aufwändig und nur unter bestimmten natürlichen Voraussetzungen möglich.

Die Herstellung von Dessertweinen ist manchmal auch ein riskantes Spiel mit der Natur. Symbolisch für dieses Risiko ist die Eisweinherstellung. Hierfür werden die Trauben im Herbst am Rebstock belassen, bis diese im Winter bei mindestens minus sieben Grad geerntet werden können, um kleinste Mengen eines konzentrierten, natursüßen Weins mit hohem Säuregehalt hervorzubringen. Da der Frost respektive die Produktion nicht kalkulierbar ist, birgt die Eisweinproduktion immer auch die Gefahr des Totalverlusts der Ernte mit sich. Zudem werden die verbliebenen Trauben streng von Hand selektiert, damit ausschließlich geeignete Trauben verarbeitet werden; der Ertrag des abgefüllten Eisweins liegt bei nur circa 10 Prozent dessen, was die Traubenmenge, die dafür ursprünglich am Stock verblieben ist, erbracht hätte. Doch die Mühe lohnt sich: Ein gelungener Eiswein ist eine geschmacklich einzigartige Pretiose, ein Dessertwein-Kunstwerk, das den Lauf der Natur mit Mut und Können des Winzers verbindet.

Varianten der Süßweinherstellung

Neben der Spezialität Eiswein gibt es verschiedene weitere Verfahren für die Herstellung von Dessertweinen:
So gibt es beispielsweise fruchtsüße Dessertweine, die aus kerngesunden, reifen Trauben erzeugt werden und deren Gärung durch Feinfiltrierung oder Schwefelung vorzeitig beendet wird. Je nach Qualitätsstufe verbleibt eine unterschiedliche Menge Zucker als Süße im Wein. Dabei entstehen elegante Dessertweine, die niedrig vom Alkoholgehalt sind und einen sehr animierenden und verspielten Charakter besitzen. Sie bestechen mit klarer Frucht, zarter Süße und feiner Säure, wie beispielsweise feinherbe Kabinett-, Spät-, oder Auslese-Rieslinge von Mosel, Saar und Nahe.

Zudem gibt es Dessertweine, die aus getrockneten Trauben produziert werden, wie etwa Vin Santo aus der Toskana oder Recioto, der restsüße ‘Bruderwein’ des Amarone aus Venetien.
Diese und andere Passito-Weine – so werden italienische Dessertweine, die nach folgendem Verfahren hergestellt werden, genannt - haben gemeinsam, dass die vollreif geernteten Trauben auf Strohmatten gut belüftet und über mehrere Wochen getrocknet werden, bis sie nahezu vollständig rosiniert sind. Durch diesen Trocknungsprozess (‘Appassimento’) erhöht sich sowohl die Zuckerkonzentration, als auch die Intensität der Aromen in den Trauben. Nach schonender Pressung reifen die späteren Dessertweine oft über Jahre in kleinen Eichenfässern zu vollendeter Komplexität aus. Passito-Dessertweine sind von enormer Dichte, weisen überschwängliche Noten getrockneter Früchte auf und besitzen eine cremige Textur am Gaumen.

Die dritte Gruppe bilden Dessertweine aus Trauben, die von der sogenannten Edelfäule befallen sind. Besondere klimatische Einflüsse - feuchte Frühnebel und hohe Tages-Temperaturen im Herbst - machen es möglich, dass eine ‘erwünschte Pilzkrankheit’ (Botrytis) die Trauben befällt. Die Beerenhaut perforiert und sorgt für einen Trocknungsprozess der Trauben am Weinstock, wodurch eine natürliche Konzentration des aromatischen Saftes stattfindet.

Beispielsweise werden Trockenbeerenauslesen aus Österreich oder Deutschland auf diese Weise gewonnen. Auch der wohl berühmteste Dessertwein der Welt aus der Appellation Sauternes im Anbaugebiet Bordeaux entsteht durch Botrytis. Dieser Dessertwein ist ein enorm reicher und üppig süßer Wein mit ausgeprägten Aromen von reifem gelbem Obst und kandierten Früchten, feiner Würzigkeit, die an Safran und Kardamom erinnert, sowie einer zarten Vanillenote, die er durch den Barriqueausbau erhält.

Dessertweine als Essensbegleiter – Viel mehr als nur ein Nachtisch

Leider werden süße Weine vielfach auf ihre Funktion als Dessertbegleiter reduziert und als eigenständige Weinkategorie in ihrer Vielseitigkeit gar nicht wahrgenommen. Dabei sind seriös bereitete Dessertweine die Essenz dessen, was aus Weintrauben gewonnen werden kann. Ihr Platz an einer gedeckten Tafel ist nicht wegzudenken, als Essensbegleiter stellen sie ohne Zweifel gemeinsam mit süßen Desserts und herzhaften Käsespezialitäten den krönenden Abschluss einer jeden Tafelrunde dar. Doch die süßen Weine sind imstande noch viel mehr zu leisten: In ihrer Vielfalt von leicht und schlank bis gehaltvoll und üppig sind die Dessertweine für kulinarische Paarungen fast ebenso vielseitig einsetzbar wie die besten trockenen Weiß-, Rot- und Schaumweine dieser Welt. Denn nicht nur süßes Essen und süßer Wein passen hervorragend zusammen, auch die Gegensätze süßlich und scharf oder süß und salzig können eine überaus gelungene Kombination darstellen. Der Typus fruchtsüßer Mosel-Riesling harmoniert beispielsweise wunderbar sowohl mit leichten Desserts und fruchtigen Soßen, passt aber ebenso gut zu herzhafter Hausmannskost, wie zu würzigen asiatischen oder exotischen Gerichten. Aufgrund ihrer Lebhaftigkeit und Leichtigkeit stellen Dessertweine zudem unkomplizierte Terrassenweine dar und können bestens auch als Aperitif eingesetzt werden.

Zu Weinen, die nach dem Passito-Verfahren hergestellt werden wie etwa Vin Santo, passt nicht nur der toskanische Gebäck-Klassiker Cantuccini herrlich, auch salzige, pikante oder fettreiche Käse wie Parmigiano, Provolone oder Pecorino bilden einen tollen Kontrast zur Süße auf den Geschmacksnerven. In Italien gelten diese Dessertweine ohnehin als ‘vino da meditazione’, das heißt sie benötigen nicht unbedingt kulinarische Begleitung, sondern sind auch pur genossen ein absolutes Erlebnis.

Die klassischste Kombination für Dessertweine aus edelfaulen Trauben stellt Sauternes mit salzig-pikantem Roquefort-Käse dar, dessen Schärfe und würziger Geschmack von der Cremigkeit und Süße des Weins geradezu eingehüllt und gemildert werden. Ebenso bekannt ist die Paarung von Sauternes mit Leberpastete und ein gelungenes Beispiel dafür, wie sich süßer Wein und gehaltvolle, herzhafte Kost ergänzen können. Natürlich passen diese Dessertweine aber auch hervorragend zu Süßspeisen, beispielsweise zu Vanillecreme im Blätterteig oder Crème brûlée.

Trockenbeerenauslesen aus Österreich oder Deutschland sind vom Alkoholgehalt deutlich leichter und wirken daher weniger üppig. Sie begleiten fein fruchtige Gerichte wie etwa Apfelkuchen aus Mürbeteig exzellent.

Sie sehen – der Vielfältigkeit der Dessertweine sind keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie doch selbst Mal ein paar Kombinationen aus und kosten Sie die verschiedenen Varianten unserer süßen Dessertweine.